凌晨六点，东方泛起鱼肚白。
家住酉阳县城的小王早早地起床洗漱后便赶往菜市场，只为奔赴一口“春天的味道”。他说：“去晚了就卖完了，又得等好几天。”
小王口中“春天的味道”，就是香椿芽。
“雨前椿芽嫩如丝。”清明前后正值香椿抽出嫩芽的最佳时机，作为春菜界的“顶流”，香椿凭借其独特的口感和香气受到市民的热捧。
中国人食用香椿的历史悠久，从汉代开始老百姓就爱吃香椿。虽是野菜，但香椿中含有大量的维生素和矿物质，可以增强身体免疫力，提高人体抵抗力。
记者在县城各大农贸市场走访后发现，售卖香椿的摊位上，香椿被精心扎成小捆，放置在红色塑料盆或竹编筐里，格外引人注目。不同于一般的蔬菜按斤计价，香椿是按两出售，折算下来的价格每斤在80~100元不等。有摊主告诉记者，这个价格并不算贵，香椿上市初期量少价高，最贵时卖到了130元/斤。
小小野菜为何能卖出高价？市民石先生是香椿的“狂热爱好者”，他解释道，“香椿芽重在吃早、吃鲜、吃嫩，是一种季节性极强的蔬菜，每年只有一两个月时间可以享用，早春三月的香椿是最好吃的。”石先生说，谷雨时节的香椿，叶子由最初的紫红色变成绿色，叶片也逐渐舒展开来，浓郁的香气慢慢丢失，吃起来纤维感较重，也少了几分嫩滑的口感和清香，“我宁愿多花钱，也要吃上春天的第一份绿色和健康。”
香椿的营养价值高、价格也高，为何不大规模种植？带着这一疑问，记者进行了深入了解。
“香椿长成材需要数十年，时间成本太高，而且大规模种植要占用很多农田。”县农业农村委有关负责人说，香椿树枝丫根茎非常茂盛，会破坏地基，导致周边作物难以生长，得不偿失。
对于农户而言，种植香椿需要投入大量资金用于购买种子、肥料，过程中还需要投入大量劳动力。而香椿市场的容量有限，销售渠道相对狭窄，让不少农户望而却步。
“香椿芽产量较低，一棵香椿树往往只能产出2斤香椿芽。”一位摊贩告诉记者，采摘香椿时，要小心翼翼地攀爬上香椿树，身手不够熟练的容易摔落受伤。此外，采摘工作还非常考验采摘者的手法和技巧，如果力度控制不好，稍有不慎就会把香椿芽掰坏，“‘时间就是金钱’这句话在香椿芽上体现得淋漓尽致。因为香椿芽难以长时间存放，采摘后不到两三天时间就蔫了，自然就卖不上价了。”
谈及香椿的包装运输，货车司机小李摇了摇头，“香椿在运输过程中既要保证适宜的温度和湿度，又要避免被挤压和损伤。”对小李而言，更加让人难以忍受的，是密闭车厢内浓郁的香椿气味，“每次完成运输后我都要对车厢进行彻底的清洗和祛味，很多同行对运输香椿都望而却步。”
然而，即使农户费尽心思地将香椿完好无损地送到消费者手中，食用香椿也存在一定的食品安全风险。近段时间，在县人民医院就诊的不少市民就是因为食用香椿而出现了腹泻等症状。
专家提醒：市民朋友在料理香椿前一定要进行2分钟左右的焯水处理。因为香椿里含有一定数值的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体内可能被转化为致癌物质。虽然新鲜的香椿嫩芽中亚硝酸盐含量较低，但如果在采摘后放置一段时间，或者在运输和储存过程中条件不当，其含有的硝酸盐就有可能转变为亚硝酸盐，焯水则可以去除其中绝大部分的亚硝酸盐。
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记者：喻琳▏编辑：赵舒婷
值班：任桂容 ▏总编辑：陈 杰
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